Postres: plato de sabor dulce
(generalmente) que es servido al final de una comida. Es nuestro broche de oro
para dicha cena que celebramos ante algún acontecimiento importante, por lo que
se le da una gran importancia y dedicación, buscando sabores, combinando otros
y ajustando texturas en base a un sin fin de productos y variedades que podemos
elegir.
Nuestra base de postres o dulces se inicia
con nuestra colonización, en donde los españoles traen consigo la costumbre de
los postres a nuestras tierras, además un dulce típico chileno nace con la
llegada de la caña de azúcar, según "Apuntes para la historia de la cocina
chilena", a las tierras de La ligua y que en la hacienda de la Quintrala
era cultivada.
Es así como, los afamados dulces de “La Ligua”,
el arroz con leche o leche nevada o asada fueron dando forma a nuestro
recetario local de postres. Es por esto que llama la atención el libro "La
buena mesa", Biblia de la cocina chilena (para muchos, hasta en día de
hoy), quien fue escrito por Olga Budge Zañartu o más bien conocida como Olga
Budge de Edwards, haciendo referencia a su esposo Agustín Edwards Mac-Clure,
gran político y empresario fundador de "El mercurio", "La
estrella de Valparaíso", entre otros. Y es en base a este libro y su
autora que escribo nuevamente, específicamente en referencia al capítulo de
"postres calientes" ya que como veremos más adelante, habla de
diversos temas gastronómicos, recetas y tips de la época.
Sobre la autora:
 |
| Olga Budge de Edwards Fuente: http://www.ed.cl |
"La buena mesa" no sólo incluía
una gran cantidad de recetas novedosas, sino también consejos útiles, técnicas,
dietas para adelgazar, menús semanales y explicación de términos culinarios,
especialmente franceses. Para Olga la gran gracia del libro es que estaba
destinado a todo público, incluso a aquellas mujeres que se metían por primera
vez a la cocina. Compartió todas sus recetas de guisos (chilenos, franceses,
ingleses y peruanos), dulces, tortas, panes y cócteles.
Fue tan destacada la obra que inmortalizó
en papel Olga Budge, que por 30 años se ha re-editado recogiendo el recetario
lo que más se puedo. En 1997, tras 12 años de trabajo y un gran aporte
personal, Rosario Valdés revisó y completo el libro (también a re editado
"Apuntes para la historia de la cocina chilena"). Es así
como reúne alrededor de 1.500 recetas de platos (120 de huevos, sin contar
tortillas y diversas combinaciones, 14 de congrio y otras tantas de langosta, y
40 tortas aproximadamente), además de las de tragos, "picoteos",
salsas y otros complementos, tanto para la comida familiar como para recibir.
Además, cuenta con numerosas preparaciones criollas, que recetarios anteriores
no daban la importancia necesaria en comparación a aquellas recetas que venían
de la clásica Francia.
Luego de conocer la base y el trasfondo de
"La buena mesa", nos dedicaremos a ella y como se dijo anteriormente,
enfocado en el capítulo de "postres calientes". En dicho apartado, se
encuentra un total de 24 recetas, muchas de ellas ya conocidas y preparadas en
nuestro tradicional menú nacional, pero hay otras que se han olvidado, acortado
o simplemente el conocimiento y las técnicas de cocina hoy en día las han
transformado.
Inicia con el ya tradicional "arroz
con leche", pero...sorpresa!!!!, un postre tan simple que hemos comido
desde pequeños, en este libro se le agrega un "toque" especial que
hoy en día muy pocos hacen. Como base plátanos y bizcocho, luego el apetecido
arroz con leche para luego terminar con merengue. Para muchos un poco
"pesado" para consumir al final de una comida, pero no hay que negar
que es una delicia.
RECETA:
Fuente: "La buena mesa", "postres calientes" (Pág. 436-441)
La lista sigue y encontramos productos
como camotes, flanes, soufflés de variados sabores y una gran cantidad de
postres con frutas como: frutillas, manzanas, peras, plátanos, etc. Pero hay que
destacar una característica que tienen casi todos estos postres en común: lo
"afrancesado" de sus nombres y técnicas. Los Soufflé, "Duraznos
flambes" o la técnica del merengue italiano nombrado en la receta de
"peras o manzanas rellenas".
Esta última receta, también conocida y
consumida por muchos (por no decir casi todo el país), también tiene una
variación, el relleno. Este último es una crema como lo dice el libro, pero que
nosotros hoy en día conocemos como "crema pastelera", eso sí,
destacar que no lleva el espesante de maicena.
RECETA:
Fuente: "La buena mesa", "postres calientes" (Pág. 436-441)
Como conclusión personal a este análisis
de "La buena mesa", especialmente a nuestros primeros postres de
antaño registrados en papel, me sorprende la trascendencia de algunos postres
como el "arroz con leche" o las "manzanas rellenas" que han
acompañado nuestra infancia y seguirán acompañado a generaciones futuras.
Además de los nombres y técnicas como las nombradas "merengue
italiano", "crema pastelera" o la primera parte del "soufflé
de chocolate" que se asemeja a la preparación de una "masa
choux".
La cocina chilena, tiene un origen que
determinó nuestro pueblo araucano y la colonización, pero personas como Olga
Budge de Edwards logró transmitir con su libro técnicas y grandes preparaciones
de nuestra antigua gastronomía nacional y de la alta sociedad europea que
consumían, por lo que nuestra gastronomía y en este caso nuestros postres han
sabido homogenizarse con los diversos aportes de diferentes culturas a lo largo
de nuestra historia, es por eso que hay que rescatar y reproducir nuestros
verdaderos productos y recetas que han pasado de generación en generación y que
mejor que empezar con nuestra antigua y desconocida literatura
gastronómica.
“La gastronomía es una disciplina que
necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una
inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido
televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio,
es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y
adónde vamos gastronómicamente hablando.”
Fuente: Crítica de la razón gastronómica,
Javier Pérez Escohotado.
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