Para seguir
destacando nuestra literatura gastronómica de antaño, es que les hablo sobre un
libro que para muchos puede reflejar nuestra sociedad antigua como también
puede ser un gran aporte para el desarrollo y la inclusión de culturas,
técnicas y preparaciones a nuestra comida diaria.
“La negrita doddy: Nuevo libro de
cocina; Enseñanza completa de la cocina casera y parte de la gran cocina. Con
un apéndice de recetas útiles y de los deberes de una dueña de casa”.
Tal cual es
la descripción que el propio libro indica en su portada. “La negrita doddy” es
un libro “manual” chileno de cocina a modo de recetario y de un compendio de
deberes de la dueña de casa, del autor “Lewe” publicado en 1911 basándose en el
libro de cocina de Julio Gauffé, cocinero del Jockey Club de Paris. En general
es un recetario que enmarca grandes preparaciones de la época de diferentes
nacionalidades: Francesas, inglesas, alemanas, españolas, italianas, etc. y que
además destaca por contener “un manual para la dueña de casa”, por lo que pasa
a ser un libro indispensable para aquellas mujeres de la época, pero ¿Por qué
mujeres?, pues porque el libro está dirigido a aquellas jóvenes y principiantes
dueñas de casa o bien a las más avanzadas mujeres para complementar su
aprendizaje.
Este libro se
divide en treinta capítulos entre los que podemos encontrar: sopas, cazuelas,
reglas de cocina, salsas, carnes como pescados, aves, chancho, etc. Empanadas,
huevos, legumbres, pastelería, sándwiches, licores, entre otros. En donde cada
uno de ellos trae diferentes preparaciones tan diferentes como sus
ingredientes y su origen; como por
ejemplo: básicos como una caldo de vaca o un sopa más elaborada como “sopa al
Conde de París”, técnicas “como apanar a la inglesa”, salsas madres como la
holandesa o bechamel, charquicán, ropa vieja, “langosta a la Newburg”, budines,
“pollo con ostras”, diferentes formas de preparar patos, etc. Una variada
selección de receta que ayudan a la dueña de casa a su menú diario como también
para sorprender a amigos e invitados en comidas especiales.
Por otra
parte, al finalizar la treintena de capítulos nos encontramos con la
“Enciclopedia del hogar”, que nos habla de diferentes recetas, “tips” y
secretos divididos en “tocador” donde encontramos la receta de “leche de
almendras para las pecas y suavidad del cutis” o recetas para cualquier tarea del hogar o eventualidad que
se presente en la rutina de la dueña de casa. Es así como encontramos
procedimientos para limpiar objetos de plata, fórmulas de líquidos para limpiar
espejos, para quitar manchas de vinos o de grasa, para limpiar pisos, para
limpiar ropas y telas, etc. Un sinfín de técnicas que ayudaran a la dueña del
hogar de la época a realizar de mejor manera sus labores.
Como punto
central y como buen amante de la gastronomía, me centrare en lo que corresponde
al recetario y a algunas preparaciones más relevantes (a modo personal).
A pesar de la
gran variedad de platos, nombres rebuscados y técnicas recopiladas de
diferentes latitudes, destaco y hago hincapié a aquellas recetas de nuestra
cocina criolla, infaltable en un libro de cocina chileno hoy en día y que a
pesar de la época, hay recetas que ya trascendían de fama y gusto en las casas
nacionales.
Ajiaco y
valdiviano son dos de los primeros platos que nos encontramos en el capítulo de
“cazuelas” de esta obra, dos platos consumidos por todos recalcando su
diferencia: el segundo es con charqui y el primero con carne "fresca", sin embargo, hoy
en día el ajiaco lo preparamos con carne asada y el descrito se elabora con
carne cocida (hervida) y picada.
Luego nos
encontramos con el inconfundible “Charquicán” o “Charquikan” (aimara), si bien
su origen, según el libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”,
habla de un sofrito base con condimentos que humedece el charqui (carne salada
y secada al sol), hoy en día este ha evolucionado con diferentes influencias de
la comida mestiza y de la colonización. En “La negrita doddy”, su preparación
se encuentra en el capítulo de “Diferentes platos con la carne del cocido”
utilizando como ingredientes variedades de verduras, tubérculo, aliños y la
carne como el nombre del capítulo la describe.
Ahora bien, este plato en su origen, puede ser la variación “sureña” del
valdiviano.
Una rara y
curiosa (en opinión personal), pero sin embargo, llamativa es la receta de
“chupe de pescado” que se encuentra en el capítulo de “pescados”, en donde un
sofrito (como el actual para la receta) no existe, el pan remojado en un
sabroso caldo tampoco y nos sobra la papa cocida, hace de esta preparación todo
un desafío para su elaboración.
He aquí la receta:
Chupe de pescado
Se pone en una fuente una capa de cebollas en rebanadas, como para la
sopa de cebollas y la cual se habrá cocido y dorado primeramente, otra de papas
cocidas y bien cortadas en rebanadas y otra de miga de pan y bastante queso
rallado. Se colocan encima presas de pescado frito y se tapan con otras capas
de cebollas, papas, pan y queso, se le agrega sal y tres tazas de leche y encima
un huevo batido y se pone al horno. El chupe se puede hacer también con marisco
y debe en este caso ser bien picante.
Por último
destacare las “humitas chilenas” y el “pastel de maíz”, que en sus
elaboraciones son prácticamente iguales a las que conocemos hoy, sin nombrar
aliños que dependiendo de la zona o región de nuestro país, les agregamos en la
actualidad.
“La negra
doddy” me parece un muy buen manual, tanto como recetario como por “tips”
entregados, aunque para muchos estos últimos no tenga valides o simplemente
rían a carcajadas por mezclas y supuestos beneficios de ciertos elementos para la
limpieza, pero en lo que respecta en gastronomía, creo que no hay que
desmerecer nuestras raíces, aquellas preparaciones que nacen de nuestra tierra
criolla y que por distintos motivos hemos dejado de lado o simplemente cambiado
con el transcurso del tiempo.
Si bien, la
mayoría de las recetas son basadas en otras cocinas y culturas, hay que
rescatar estos aportes a nuestra gastronomía nacional transformando así
preparaciones en grandes símbolos nacionales para su consumo en festividades
especiales o bien para el consumo de nuestro menú diario.
El compendio
de recetas va más allá de un simple recetario, ya que aporta a las cocinas de
la época nuestras comidas típicas como también técnicas y preparaciones clásicas
y transcendentes para la época como elaboración de fondos o salsas madres.
Para
finalizar, cabe destacar que la simple portada retrata el pensar y actuar de la
sociedad en aquella época y que se resume en el prólogo “…En el capítulo, la enciclopedia del hogar, se encontrará infinidad de
recetas útiles para diferentes usos que con el capítulo final <Los deberes
de una dueña de casa> dedicado especialmente a mis jóvenes lectoras…”. Libro
dedicado única y exclusivamente a mujeres ya que su deber era preocuparse de
las tareas del hogar y administrar este último para que todo esté en orden.
Para muchos (especialmente ellas) encontraran que refleja una perspectiva
machista de la sociedad, si lo puede ser, pero cabe destacar la importancia de
la mujer en nuestro desarrollo gastronómico desde tiempos memorables, ya que en
ellas ha caído el saber culinario lidiando con ingredientes desde nuestro
mestizaje con diferentes culturas y transmitiendo sus saberes de generación en
generación.
“Quizás porque ellas mismas son fuente de la leche que se derrama, primer contacto del sujeto con la succión -forma primaria de saciar el hambre- es que tomaron en sus manos la tarea de convertir lo natural en cultural, haciendo de un elemento cualquiera un bien comestible”.
Fuente: "Cocinas mestizas de Chile" - Sonia Montecinos
Las mujeres
han aprendido a modelar los gustos y sabores desde el fogón de la “ruka”
mapuche o desde el fuego en la canoa “Kaweshkar” o “yagán”, otorgando una
impronta y diferenciación en sus estilos en cada una de ellas y que con el
tiempo han otorgado resultados como los descritos en “La negrita Doddy” destacándose
así como un punto importante y referente en cada uno de los hogares chilenos,
ya sea por sus labores o su “rutina” de todos los días en nuestras casas o por
su habilidad para encantar nuestros estómagos con esos olores y sabores que
solo ellas pueden reproducir.
“Cuando hablamos de mestizaje en
las cocinas chilenas, no podemos olvidar el papel que jugaron las mujeres en la
continuidad o el cambio de las comidas, en su adopción o rechazo, en las
creaciones y recreaciones de diversos preparados alimenticios. Artífices o
receptoras, las mujeres tramaron los hilos de la conjunción de los universos
que se confrontaron durante la conquista. Ya sea desde el mundo dominante
español, desde el avasallado de la zona central o desde el mundo libre del sur,
ellas cocinaron tomando o haciendo préstamos, generando una comunicación, un
diálogo entre universos antagónicos.”
Fuente: "Cocinas mestizas de Chile" - Sonia Montecinos
