Crítica... a modo personal.

En el sur podemos encontrar distintos puntos gastronómicos referentes de la zona, ya sean caletas, hoteles, restaurantes, etc. Muchos de los cuales pueden ser de una alta categoría o simplemente apuntar a diferentes segmentos, sin embargo, todos deben (a modo personal) tener los mismos parámetros como calidad, montajes o simplemente vender lo que se nos ofrece.

Es por esto que en la siguiente entrada, a modo de crítica constructiva, analizare distintos puntos de comida y servicio del restaurante “la olla”, sin embargo, destacar que las apreciaciones son completamente personales, basadas ( a lo mejor) en gusto y preferencia, pero que no necesariamente se refleje en la realidad para muchos de sus comensales.

Ubicado en Puerto Varas camino a Ensenada, específicamente en Ruta 225 loteo los castaños sitio 1, el restaurant “la olla” se levanta como un local turístico referente en la zona. Su mezcla de cultura alemana, chilota y chilena, sumado al entorno y a la infraestructura del local da como resultado una gran expectativa del restaurant, lo cual se ve reflejado en las especialidades de mariscos, como chupes, pil-pil, pailas marinas, etc.

Su capacidad es de setecientos cincuenta personas, cupos que a simple viste desde la carretera parecen ser cubiertos todos los días y a cualquier hora de este.

El entorno con el volcán Osorno, Lago Llanquihue y bosques del sur hace juego con la infraestructura, otorgando esa calidez de hogar para los comensales.

A modo personal:

En un análisis al macro entorno, la ubicación considero que es buena, aunque para muchos no lo sea. Si bien esta restirado de la ciudad, igualmente es cerca a los distintos puntos turísticos de los alrededores de Puerto Varas, como por ejemplo la costanera de la ciudad. Al mismo tiempo, considero que los estacionamientos son escasos e incomodos, discrepando de su descripción que se puede encontrar en su página online.

En lo que respecta al ámbito de servicio, considero que hay una cantidad suficiente de garzones para atender las mesas, con gran rapidez y conocimiento de la carta, sin embargo, creo que falta un poco más de “venta” por parte de ellos, es decir, que sean capaces de vender un plato de buena forma cuando el comensal no puede decidirse.

Además, considero que uno de los puntos más importantes de un servicio es la capacidad del garzón de “estar, pero no estar”, es decir, que sea capaz de atender la mesa sin necesidad de irrumpir o intervenir en la mesa, aunque para muchos parecerá ridículo, pero es fundamental a la hora de una buena velada para los comensales. Un ejemplo de esto, es que los garzones a la hora de llegar a la mesa, sean capaces de entregar el plato indicado a cada persona, sin la necesidad de preguntar ¿Quién ordenó….? O ¿Para quién es el/la….? (plato determinado).

Por último, un punto básico del servicio, es entregar TODOS los platos al mismo tiempo, para que los comensales puedan empezar a comer al mismo tiempo sin tener que algunos esperar a que llegue el plato de los restantes.

Por otra parte, en lo que respecta a las preparaciones, considero que representa de buena manera una parte del sur de Chile con  mariscos, pescados y carnes formando así una carta clásica, por lo que en una humilde opinión y crítica, creo que se debería variar la carta o bien otorgarle un plus a ciertas preparaciones que asoman como de antaño. Todo esto basándome en la expectativa con la que llegan los comensales al local.

En lo que respecta a lo gourmet, considero que no pertenece a esa línea, pero tal vez si lo haga en el aspecto de comida casera, de hogar, con porciones más que abundantes, por lo que no se puede establecer si son buenas o malas las porciones, simplemente son platos destinados a comer bien con esa mano casera que acompaña a los típicos hogares del sur.

La calidad de los platos en general es buena cumpliendo lo que se podría pedir como estándares básicos: comida caliente,  se sirve lo que uno ordena y platos iguales en su presentación.

Considero que uno de los puntos más básicos de un restaurant y motor principal de su funcionamiento es el sabor y sazón, punto en el cual difiero, pensando en que es un tropiezo permanente debido a que se repite en las veces en que concurrí al restaurante.

He probado platos de mariscos y pescados como salmón en salsa emperatriz y el salmón a la mantequilla, o bien el creps vegetariano o las chuletas acarameladas; y basándome en los platos antes mencionados, considero que en sus especialidades es en lo que más hay falencias, ya que las chuletas acarameladas son excelentes, con salsa sabrosa aunque hace falta un poco más de textura, con su guarnición de piña y puré de manzanas simple, pero que las acompaña de manera perfecta y las chuletas bien cocinadas sin partes crudas o secas.

Sin embargo, en pescados y mariscos es donde se encuentra la “espina”.  Por ejemplo en el salmón a la mantequilla, a pesar de ser un plato simple, creo que debiese tener en “Plus” el plato, un mayor sabor, algo que lo caracterice, por lo que es rico, pero se puede esperar más. Pero en lo que respecta al salmón en salsa emperatriz creo que no cumple de ninguna manera lo que uno espera. Su salsa de camarones, salsa blanca y whisky deja bastante que desear, ya que los camarones son totalmente insípidos al igual que la salsa blanca y el whisky no se encuentra en ninguna parte. Además, la salsa de los creps, creo que es de la misma salsa blanca que acompaña al salmón descrito anteriormente, lo que no tiene nada de malo, pero nos encontraremos con una salsa sin sabor.

Por último, creo que todo lo que se presenta en un plato debe ser pensado, creado y colocado por alguna razón, por lo que las “decoraciones” de los platos si bien aporta a lo visual, creo que en la armonía con las preparaciones no lo están. Si son dispuestas en el plato, considero que deberían otorgarles un tratamiento (cocción, caramelización, grillado, etc.) y no en crudo, y así de esta forma aportar al concepto general de la preparación.

A los lectores les puede denotar una crítica deconstructiva, errónea o simplemente “mala leche”, sin embargo, está basada en experiencias personales y realizadas a modo de consejo y así dejar claro esos puntos que considero bajos y que puedan arreglar a futuro.

En general, considero que es un restaurante muy bien ubicado, con gran espacio en sus comedores, con garzones rápidos y capacitados y con comida de la “nona”, casera y elaborada con amor, pero creo que se espera más de este local por el gran renombre que posee, por habitantes de la zona y por parte de los turistas. Igualmente considero que se pueden cambiar y mejorar varias cosas en el restaurante que pueden traducirse en una mejor experiencia al comensal, ya que es un restaurante con tradición que creo se está dejando llevar por el “vicio” de los años, dejando de lado puntos básicos que los pueden llevar a un gran éxito.

Reflejo de nuestro metizaje: "La negrita Doddy"

Para seguir destacando nuestra literatura gastronómica de antaño, es que les hablo sobre un libro que para muchos puede reflejar nuestra sociedad antigua como también puede ser un gran aporte para el desarrollo y la inclusión de culturas, técnicas y preparaciones a nuestra comida diaria.

“La negrita doddy: Nuevo libro de cocina; Enseñanza completa de la cocina casera y parte de la gran cocina. Con un apéndice de recetas útiles y de los deberes de una dueña de casa”.

Tal cual es la descripción que el propio libro indica en su portada. “La negrita doddy” es un libro “manual” chileno de cocina a modo de recetario y de un compendio de deberes de la dueña de casa, del autor “Lewe” publicado en 1911 basándose en el libro de cocina de Julio Gauffé, cocinero del Jockey Club de Paris. En general es un recetario que enmarca grandes preparaciones de la época de diferentes nacionalidades: Francesas, inglesas, alemanas, españolas, italianas, etc. y que además destaca por contener “un manual para la dueña de casa”, por lo que pasa a ser un libro indispensable para aquellas mujeres de la época, pero ¿Por qué mujeres?, pues porque el libro está dirigido a aquellas jóvenes y principiantes dueñas de casa o bien a las más avanzadas mujeres para complementar su aprendizaje.

Este libro se divide en treinta capítulos entre los que podemos encontrar: sopas, cazuelas, reglas de cocina, salsas, carnes como pescados, aves, chancho, etc. Empanadas, huevos, legumbres, pastelería, sándwiches, licores, entre otros. En donde cada uno de ellos trae diferentes preparaciones tan diferentes como sus ingredientes  y su origen; como por ejemplo: básicos como una caldo de vaca o un sopa más elaborada como “sopa al Conde de París”, técnicas “como apanar a la inglesa”, salsas madres como la holandesa o bechamel, charquicán, ropa vieja, “langosta a la Newburg”, budines, “pollo con ostras”, diferentes formas de preparar patos, etc. Una variada selección de receta que ayudan a la dueña de casa a su menú diario como también para sorprender a amigos e invitados en comidas especiales.

Por otra parte, al finalizar la treintena de capítulos nos encontramos con la “Enciclopedia del hogar”, que nos habla de diferentes recetas, “tips” y secretos divididos en “tocador” donde encontramos la receta de “leche de almendras para las pecas y suavidad del cutis” o recetas para  cualquier tarea del hogar o eventualidad que se presente en la rutina de la dueña de casa. Es así como encontramos procedimientos para limpiar objetos de plata, fórmulas de líquidos para limpiar espejos, para quitar manchas de vinos o de grasa, para limpiar pisos, para limpiar ropas y telas, etc. Un sinfín de técnicas que ayudaran a la dueña del hogar de la época a realizar de mejor manera sus labores.

Como punto central y como buen amante de la gastronomía, me centrare en lo que corresponde al recetario y a algunas preparaciones más relevantes (a modo personal).

A pesar de la gran variedad de platos, nombres rebuscados y técnicas recopiladas de diferentes latitudes, destaco y hago hincapié a aquellas recetas de nuestra cocina criolla, infaltable en un libro de cocina chileno hoy en día y que a pesar de la época, hay recetas que ya trascendían de fama y gusto en las casas nacionales.

Ajiaco y valdiviano son dos de los primeros platos que nos encontramos en el capítulo de “cazuelas” de esta obra, dos platos consumidos por todos recalcando su diferencia: el segundo es con charqui y el primero con carne "fresca", sin embargo, hoy en día el ajiaco lo preparamos con carne asada y el descrito se elabora con carne cocida (hervida) y picada.

Luego nos encontramos con el inconfundible “Charquicán” o “Charquikan” (aimara), si bien su origen, según el libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, habla de un sofrito base con condimentos que humedece el charqui (carne salada y secada al sol), hoy en día este ha evolucionado con diferentes influencias de la comida mestiza y de la colonización. En “La negrita doddy”, su preparación se encuentra en el capítulo de “Diferentes platos con la carne del cocido” utilizando como ingredientes variedades de verduras, tubérculo, aliños y la carne como el nombre del capítulo la describe.  Ahora bien, este plato en su origen, puede ser la variación “sureña” del valdiviano.

Una rara y curiosa (en opinión personal), pero sin embargo, llamativa es la receta de “chupe de pescado” que se encuentra en el capítulo de “pescados”, en donde un sofrito (como el actual para la receta) no existe, el pan remojado en un sabroso caldo tampoco y nos sobra la papa cocida, hace de esta preparación todo un desafío para su elaboración.

He aquí la receta:

Chupe de pescado

Se pone en una fuente una capa de cebollas en rebanadas, como para la sopa de cebollas y la cual se habrá cocido y dorado primeramente, otra de papas cocidas y bien cortadas en rebanadas y otra de miga de pan y bastante queso rallado. Se colocan encima presas de pescado frito y se tapan con otras capas de cebollas, papas, pan y queso, se le agrega sal y tres tazas de leche y encima un huevo batido y se pone al horno. El chupe se puede hacer también con marisco y debe en este caso ser bien picante.

Por último destacare las “humitas chilenas” y el “pastel de maíz”, que en sus elaboraciones son prácticamente iguales a las que conocemos hoy, sin nombrar aliños que dependiendo de la zona o región de nuestro país, les agregamos en la actualidad.

“La negra doddy” me parece un muy buen manual, tanto como recetario como por “tips” entregados, aunque para muchos estos últimos no tenga valides o simplemente rían a carcajadas por mezclas y supuestos beneficios de ciertos elementos para la limpieza, pero en lo que respecta en gastronomía, creo que no hay que desmerecer nuestras raíces, aquellas preparaciones que nacen de nuestra tierra criolla y que por distintos motivos hemos dejado de lado o simplemente cambiado con el transcurso del tiempo.

Si bien, la mayoría de las recetas son basadas en otras cocinas y culturas, hay que rescatar estos aportes a nuestra gastronomía nacional transformando así preparaciones en grandes símbolos nacionales para su consumo en festividades especiales o bien para el consumo de nuestro menú diario.

El compendio de recetas va más allá de un simple recetario, ya que aporta a las cocinas de la época nuestras comidas típicas como también técnicas y preparaciones clásicas y transcendentes para la época como elaboración de fondos o salsas madres.

Para finalizar, cabe destacar que la simple portada retrata el pensar y actuar de la sociedad en aquella época y que se resume en el prólogo “…En el capítulo, la enciclopedia del hogar, se encontrará infinidad de recetas útiles para diferentes usos que con el capítulo final <Los deberes de una dueña de casa> dedicado especialmente a mis jóvenes lectoras…”. Libro dedicado única y exclusivamente a mujeres ya que su deber era preocuparse de las tareas del hogar y administrar este último para que todo esté en orden. Para muchos (especialmente ellas) encontraran que refleja una perspectiva machista de la sociedad, si lo puede ser, pero cabe destacar la importancia de la mujer en nuestro desarrollo gastronómico desde tiempos memorables, ya que en ellas ha caído el saber culinario lidiando con ingredientes desde nuestro mestizaje con diferentes culturas y transmitiendo sus saberes de generación en generación.

“Quizás porque ellas mismas son fuente de la leche que se derrama, primer contacto del sujeto con la succión -forma primaria de saciar el hambre- es que tomaron en sus manos la tarea de convertir lo natural en cultural, haciendo de un elemento cualquiera un bien comestible”.

Fuente: "Cocinas mestizas de Chile" - Sonia Montecinos 

Las mujeres han aprendido a modelar los gustos y sabores desde el fogón de la “ruka” mapuche o desde el fuego en la canoa “Kaweshkar” o “yagán”, otorgando una impronta y diferenciación en sus estilos en cada una de ellas y que con el tiempo han otorgado resultados como los descritos en “La negrita Doddy” destacándose así como un punto importante y referente en cada uno de los hogares chilenos, ya sea por sus labores o su “rutina” de todos los días en nuestras casas o por su habilidad para encantar nuestros estómagos con esos olores y sabores que solo ellas pueden reproducir.

“Cuando hablamos de mestizaje en las cocinas chilenas, no podemos olvidar el papel que jugaron las mujeres en la continuidad o el cambio de las comidas, en su adopción o rechazo, en las creaciones y recreaciones de diversos preparados alimenticios. Artífices o receptoras, las mujeres tramaron los hilos de la conjunción de los universos que se confrontaron durante la conquista. Ya sea desde el mundo dominante español, desde el avasallado de la zona central o desde el mundo libre del sur, ellas cocinaron tomando o haciendo préstamos, generando una comunicación, un diálogo entre universos antagónicos.”

                                                                                                                   Fuente: "Cocinas mestizas de Chile" - Sonia Montecinos

Nuestra gastronomía de antaño: Postres calientes

Postres: plato de sabor dulce (generalmente) que es servido al final de una comida. Es nuestro broche de oro para dicha cena que celebramos ante algún acontecimiento importante, por lo que se le da una gran importancia y dedicación, buscando sabores, combinando otros y ajustando texturas en base a un sin fin de productos y variedades que podemos elegir.

Nuestra base de postres o dulces se inicia con nuestra colonización, en donde los españoles traen consigo la costumbre de los postres a nuestras tierras, además un dulce típico chileno nace con la llegada de la caña de azúcar, según "Apuntes para la historia de la cocina chilena", a las tierras de La ligua y que en la hacienda de la Quintrala era cultivada.

Es así como, los afamados dulces de “La Ligua”, el arroz con leche o leche nevada o asada fueron dando forma a nuestro recetario local de postres. Es por esto que llama la atención el libro "La buena mesa", Biblia de la cocina chilena (para muchos, hasta en día de hoy), quien fue escrito por Olga Budge Zañartu o más bien conocida como Olga Budge de Edwards, haciendo referencia a su esposo Agustín Edwards Mac-Clure, gran político y empresario fundador de "El mercurio", "La estrella de Valparaíso", entre otros. Y es en base a este libro y su autora que escribo nuevamente, específicamente en referencia al capítulo de "postres calientes" ya que como veremos más adelante, habla de diversos temas gastronómicos, recetas y tips de la época.

Sobre la autora:

Olga Budge de Edwards
                 Fuente: http://www.ed.cl

Olga Budge Zañartu, era su nombre de soltera. Hija del ingeniero Enrique Budge Prats y de Carolina Zañartu del Río, creció en un ambiente tranquilo y acomodado, siendo la única mujer entre tres hermanos más. Siempre la trataron como reina. Ya en su adolescencia, se comentaba que era una de las mujeres más bonitas, cultas y elegantes de su época. Su encanto le robó el corazón a Agustín Edwars Mac-Clure, quien en 1898 terminaría siendo su esposo, quien terminaría como heredero de su padre y de todas sus empresas, sin embargo, Olga no se quedó atrás. Se involucró en los negocios y la política de su marido, por lo que Londres, París y Europa en general, formaron parte de su hogar. Es así como en su estadía en Santiago como en Viña del Mar las amenizaba con grandes eventos sociales de mantel largo simplemente por gusto y entretención, lo que finalmente se vería traducido en 1930 en la escritura del prólogo del libro "La buena mesa" para realizarse su publicación en 1933, sin llegar a imaginarse que se convertiría en la Biblia de la cocina chilena que por años ha sabido subsistir.

"La buena mesa" no sólo incluía una gran cantidad de recetas novedosas, sino también consejos útiles, técnicas, dietas para adelgazar, menús semanales y explicación de términos culinarios, especialmente franceses. Para Olga la gran gracia del libro es que estaba destinado a todo público, incluso a aquellas mujeres que se metían por primera vez a la cocina. Compartió todas sus recetas de guisos (chilenos, franceses, ingleses y peruanos), dulces, tortas, panes y cócteles.

Fue tan destacada la obra que inmortalizó en papel Olga Budge, que por 30 años se ha re-editado recogiendo el recetario lo que más se puedo. En 1997, tras 12 años de trabajo y un gran aporte personal, Rosario Valdés revisó y completo el libro (también a re editado "Apuntes para la historia de la cocina chilena"). Es así como reúne alrededor de 1.500 recetas de platos (120 de huevos, sin contar tortillas y diversas combinaciones, 14 de congrio y otras tantas de langosta, y 40 tortas aproximadamente), además de las de tragos, "picoteos", salsas y otros complementos, tanto para la comida familiar como para recibir. Además, cuenta con numerosas preparaciones criollas, que recetarios anteriores no daban la importancia necesaria en comparación a aquellas recetas que venían de la clásica Francia.

Luego de conocer la base y el trasfondo de "La buena mesa", nos dedicaremos a ella y como se dijo anteriormente, enfocado en el capítulo de "postres calientes". En dicho apartado, se encuentra un total de 24 recetas, muchas de ellas ya conocidas y preparadas en nuestro tradicional menú nacional, pero hay otras que se han olvidado, acortado o simplemente el conocimiento y las técnicas de cocina hoy en día las han transformado.

Inicia con el ya tradicional "arroz con leche", pero...sorpresa!!!!, un postre tan simple que hemos comido desde pequeños, en este libro se le agrega un "toque" especial que hoy en día muy pocos hacen. Como base plátanos y bizcocho, luego el apetecido arroz con leche para luego terminar con merengue. Para muchos un poco "pesado" para consumir al final de una comida, pero no hay que negar que es una delicia.

RECETA:

Fuente: "La buena mesa", "postres calientes" (Pág. 436-441)

    

La lista sigue y encontramos productos como camotes, flanes, soufflés de variados sabores y una gran cantidad de postres con frutas como: frutillas, manzanas, peras, plátanos, etc. Pero hay que destacar una característica que tienen casi todos estos postres en común: lo "afrancesado" de sus nombres y técnicas. Los Soufflé, "Duraznos flambes" o la técnica del merengue italiano nombrado en la receta de "peras o manzanas rellenas". 

Esta última receta, también conocida y consumida por muchos (por no decir casi todo el país), también tiene una variación, el relleno. Este último es una crema como lo dice el libro, pero que nosotros hoy en día conocemos como "crema pastelera", eso sí, destacar que no lleva el espesante de maicena.

RECETA:

Fuente: "La buena mesa", "postres calientes" (Pág. 436-441)

 Como conclusión personal a este análisis de "La buena mesa", especialmente a nuestros primeros postres de antaño registrados en papel, me sorprende la trascendencia de algunos postres como el "arroz con leche" o las "manzanas rellenas" que han acompañado nuestra infancia y seguirán acompañado a generaciones futuras. Además de los nombres y técnicas como las nombradas "merengue italiano", "crema pastelera" o la primera parte del "soufflé de chocolate" que se asemeja a la preparación de una "masa choux".

La cocina chilena, tiene un origen que determinó nuestro pueblo araucano y la colonización, pero personas como Olga Budge de Edwards logró transmitir con su libro técnicas y grandes preparaciones de nuestra antigua gastronomía nacional y de la alta sociedad europea que consumían, por lo que nuestra gastronomía y en este caso nuestros postres han sabido homogenizarse con los diversos aportes de diferentes culturas a lo largo de nuestra historia, es por eso que hay que rescatar y reproducir nuestros verdaderos productos y recetas que han pasado de generación en generación y que mejor que empezar con nuestra antigua y desconocida  literatura gastronómica.

“La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando.”

Fuente: Crítica de la razón gastronómica, Javier Pérez Escohotado. 

La magia del Sur, existe

Ubicado en Avenida Presidente Ibáñez n° 716 en Puerto Montt, el Mercado Municipal destaca entre los habitantes de la comuna por las costumbres y tradiciones que desde los años sesenta se hace presente. Ahora bien, es desde el 8 de Octubre del año 2004 que los locatarios y “vendedores esporádicos” utilizan la actual infraestructura para vender y dar a conocer sus productos de lunes a domingo, pero que el principal día de ventas es el sábado.

El Mercado Municipal lo constituyen 160 locatarios establecidos quienes ofrecen diferentes tipos de productos para los “caseritos”. Artesanías (yeso, cuero, greda y madera), queserías, verdulerías, fruterías, carnicerías, pescaderías y cocinerías son los más destacados dentro de los locales establecidos, especialmente las últimas nombradas. Estas, destacan por elaborar comida casera y de campo, representada esencialmente en las proporciones en las que son servidas, entre las que se encuentra pan amasado, milcaos, kuchen, cazuelas, platos con mariscos y pescados secos y frescos, mermeladas caseras, miel, abarrotes, yerbas medicinales, mantequillas, etc. Además de los locatarios establecidos, el principal atractivo del recinto son los vendedores y productores esporádicos quienes ofrecen sus productos típicos de la zona que destacan por su diversidad y quienes cancelan un valor de $1.000 al día para poder comerciar sus productos.

Las personas, principalmente campesinos, ganaderos y agricultores de lugares aledaños a la capital regional, viajan a Puerto Montt con productos y costumbres más típicas del campo y del sur de Chile. Calbuco y sus islas, Isla Maillen y Pargua son los principales sectores originarios de los feriantes quienes entregan productos como por ejemplo verduras orgánicas, leche de vaca, chicha de manzana, milcaos, mariscos, ostras, nalca, quesos, chuño, ajos, papas, etc. lo que finalmente se traduce a lo que se come principalmente en la zona.

Por el andar dentro del recinto, se puede encontrar a la señora María Ojeda,  vendedora esporádica, quien cuenta la receta de las “mellas”, producto del Sur de Chile y que muchos lo asemejan a las conocidas humitas. Las mellas es una mezcla de papas con azúcar y harina que se envuelven en hojas de pangue o nalca. Su valor medio en el mercado es de $400.

"mellas"

También se puede encontrar a la señora Verónica Soto, quien viaja desde la Isla Maillen (45 minutos de navegación desde caleta Angelmó, Puerto Montt) y que vende prietas, las cuales son elaboradas el día anterior. Su venta se realiza por “tira” o por kilo, en este caso es vendida por tira a $2.000. Son hechas con repollo, sangre, cebolla, y aliños variados como sal, comino, orégano, ajo, laurel y hierba buena (cabe destacar que hay quienes le agregan granos de arroz) con lo que se hace un “pino” y con el que luego se rellenan tripas de cerdo (limpiadas con ceniza) y que luego se colocan a cocinar con agua con sal por aproximadamente una hora a hora y media.

"Prietas"

Además es posible encontrar  variados tipos de productos como:

·         Mariscos cocidos: recolectados, cocinados y desconchados el día anterior por Mirza Díaz quien viaja desde Calbuco.

·         Leche de vaca: Sacada la misma mañana del día de la venta y quien es revisada por el SAG antes de la comercialización. Es llevada desde Los Muermos.

"Leche de vaca"

"Mariscos cocidos" 

                                                                     

Harry Aravena, describe y da a conocer el provecho y la importancia que tiene la papa para ellos como agricultores y para la zona en general, destacando los variados productos que se pueden obtener de dicho tubérculo. Tortillas de papa con chicharrones, milcaos, masa de milcao cruda y bolas chuño natural. Estas últimas se obtienen del líquido al rallar la papa para hacer milcaos. Este líquido se deja decantar para que los sólidos (chuño) se separe de la parte líquida y así eliminar esta última y solo quedarnos con el almidón de la papa.

              

        “bolas de chuño”, “tortillas de papa”, “milcaos”, “manteca” y “masa de milcao cruda”

Estos son algunos de los productos que se pueden encontrar en la feria a base de papa y que además, la cascara o piel sobrante de esta sirve de compost o abono para los campos de los agricultores. También, el mismo feriante vende otro producto típico de la zona como lo es la “chicha de uva” y “chicha de manzana” con fermentación en tambores de 240 litros por dos años. Todos estos productos son llevados a la feria desde el sector de Colaco, ubicado a 63 kilómetros aproximadamente desde Puerto Montt.

                                                      "Chicha de manzana"

Con un producto poco común en la zona, se encuentra José Iroldo Guerrero, “hortalicero” como se denomina él mismo y quien vende desde los seis años lo que la “estacionalidad” le proporciona, como lo es el caso de las acelgas y la alcayota. Esta última sembrada a partir de “pepas” o semillas y que se cosecha una vez que las hojas maduras caen al suelo. Estos productos son llevados a la feria desde la localidad de Trapen.

"Alcayota"

 Por otra parte, cabe destacar dentro de la conjunción de productos que se pueden encontrar a la venta por parte de los vendedores, los siguientes: papas, ajos, zanahoria, rabanitos, acelga, perejil, cilantro, hierbas (romero, menta, tomillo, orégano, etc.), ostras, choros, almejas, piures, picorocos, navajuelas, choros y piures secos, quesos, mantequilla, cochayuyo, luche, pollos, chicha, etc.

Sin embargo, en el mercado también se encuentran los comerciantes, aquellas personas que compran a los productores, campesinos, agricultores, etc. y que luego venden los productos en este lugar. Es así como se puede encontrar mariscos y pescados en puestos establecidos, como es el caso de José Uribe González, quien compra a pescadores y buzos en las caletas de sectores cercanos Puerto Montt los días jueves y viernes para luego vender todo el fin de semana.

Dentro de lo que se adquiere por parte del comerciante son almejas, que son recolectadas en zonas cercanas, es decir, a cuatro horas de navegación aproximadamente o también cholgas y choros maltónes recogidos a diez horas de navegación aproximadamente. Además pescados como corvina, salmón, reineta, congrio, robalo, merluza, pejerrey, pulpo, entre otros.

Por otro lado, existen los comerciantes de frutas, verduras y hortalizas que compran a campesinos, como por ejemplo ajos, papas, acelgas, hierbas, papas, papas cacho y papa amarilla (comprados a campesinos chilotes), cilantro, perejil, acelgas, zanahorias, lechuga costina, etc. y también otros que compran a caminos que viajan desde el norte y que traen apio, pimentones, lechugas, limones, frutillas, pepinos, manzanas, etc.

Igualmente, se puede encontrar productos como miel y quesos que son adquiridos por los comerciantes a campesinos de Osorno.

Cabe destacar, que la mayoría de los productos es del total conocimiento tanto de los feriantes como de los clientes, pero entra en la excepción, lo que en el rubro de la gastronomía se conoce como topinambur y que en esta feria en particular, es comercializada como “papa para diabéticos” o “papa para enfermos” ya que es de sus conocimientos que las propiedades de este tubérculo ayuda a dicha enfermedad en específico, además de otros beneficios para la salud.

"Topinambur"

DATO INTERESANTE:

La medida de mariscos frescos antiguamente era por “ALMUD”, que consistía en una especia de cajón de madera de forma rectangular abierto por ambos lados (un almud y medio almud), pero actualmente está en desuso para lo cual se utiliza un tarro o  bien la malla que sostiene a la garrafa, siendo la capacidad de estas 3,8 a 4 kg. Aproximadamente.

"Almud"

SELECCIÓN DE FOTOGRAFÍAS: